Сыры - это гордость Франции. Они известны по всему миру, так как обладают непревзойденным вкусом и ароматом.
На французском языке слово «сыр» звучит, как «ле фромаж» (или в оригинале - le fromage). Считается, что оно происходит от искаженного «формаж», то есть «формирование» или «формовка». И это неспроста. Ведь раскладка творожной массы, что образуется в результате свертывания молока, в формы является очень важным этапом в изготовлении настоящего сыра.
На сегодняшний день во Франции производится более 500 видов этого молочного продукта. Причем каждый из них уникален в своем роде. Французские сыры могут быть мягкими или твердыми, молодыми или выдержанными, покрытыми твердой корочкой или плесенью, из молока коз или коров.
Однако специалистов удивляет не только разнообразие видов этого продукта, но и невероятное количество его форм. Так, французские сыры, фото которых представлены в данной статье, выпускаются в форме кругов, дисков, прямоугольников, барабанов, квадратов, стоящих и лежащих цилиндров, слитков, конусов, сердечек и треугольников.
Почему же этот продукт не производят в одной-единственной форме? Дело в том, что все французские сыры имеют свою личную историю, жизнь и даже характер. К примеру, такие сыры, как Бри и Камамбер, всегда изготовляют в виде диска. Ведь именно в такой форме продукт созревает равномерно и получается очень вкусным.
Особенности наименований
Все французские сыры обладают не только своим характером и индивидуальной историей, но и уникальным названием. При этом каждый продукт имеет маркировку AOC. Она означает, что данный сорт владеет Appellation d’origine contrôlée, то есть Исконным контролируемым названием, которое может быть присвоено лишь тем сырам, что отвечают всем требованиям действующего законодательства.
Таким образом, любой сорт французского сыра должен производиться только из качественного сырья, то есть молока. Более того, весь процесс изготовления продукта должен строго соответствовать местным установившимся рецептам и традициям.
Сыр, который имеет соответствующее французское название, может быть произведен лишь в том районе Франции, где его готовили исторически.
Первая маркировка AOC была присвоена сыру Рокфор в 1925 году, а последняя — сыру Риготт де Кондре в 2009 году.
Классификация
В каждом государстве есть своя классификация сыров с собственной системой и терминологией. Но большую часть этого продукта можно легко определить в группы, основываясь лишь на его структуре, видах корок и принципе формирования, от которого зависит количество влаги в сыре (или так называемой сыворотке).
Опираясь на эту систему, сыры из Франции можно разделить на такие типы, как:
- свежие;
- свежие выдержанные;
- мягкие белые;
- полумягкие;
- твердые;
- голубые;
- ароматизированные.
Нельзя не сказать и о том, что тот или иной рецепт французского сыра может включать в себя либо коровье, либо козье, либо овечье молоко. Кроме того, этот продукт может производиться на частных фермах или же промышленным способом.
Свежие сыры
Чтобы разобраться в том, какие различия имеют те или иные виды французских сыров, следует подробно их рассмотреть.
Свежие сыры довольно легко отличить от прочих сортов. Ведь они обладают белой и блестящей поверхностью. У такого продукта нет корки. Как правило, он готов к употреблению уже через несколько дней или даже часов после изготовления.
Восьмое место - Эмменталь
Данный продукт имеет пряный и сладковатый вкус с характерной пикантностью. В разрезе этого сыра видны крупные полости. Их присутствие объясняют процессом изготовления, в результате которого бактерии выделяют углекислый газ. В некоторых странах он называется швейцарским, так как именно в этом государстве он был произведен первые.
В сочетании с таким сыром, как Грюйер, Эмменталь применяется для приготовления фондю.
Девятое место - Реблюшон
Это французский мягкий сыр, выполненный из коровьего непастеризованного молока в регионе Савойя, что лежит у подножия Альп. Данный продукт имеет так называемую промытую корочку. Ведь после прессования его тщательно промывают в рассоле.
Первоначально Реблошон изготовляли в долинах Арли и Тон. Его название происходит от глагола reblocher, что в переводе с французского означает «повторно доить корову». Согласно легенде, в 16-м веке крестьяне платили налог, который зависел от количества надоенного молока. Чтобы уменьшить дань, в присутствии чиновников коров не додаивали. А вот после ухода сборщиков налогов данный процесс осуществляли повторно. Именно из этого молока крестьяне и делали великолепный сыр Реблюшон.
Данный продукт производится в форме круга, который вызревает на протяжении 2-4 недель. Готовый сыр имеет оранжевую корку с белым тонким налетом и сладковатой мякотью.
Десятое место - Рокфор
Это голубой французский сыр с плесенью. Он идеально подходит для приготовления салатов из свежих овощей. Помимо этого, данный продукт подают вместе с тостами и белым вином. Производят его из овечьего пастеризованного молока. После продолжительной выдержки сыр приобретает вкус лесных орехов.
Теперь вы знаете, какая десятка сыров пользуется наибольшей популярностью среди французов. Но помимо перечисленных сортов, хочется представить и другие. Если бы у нашего рейтинга было 11-е место, то его, безо всяких сомнений, занял бы французский мягкий козий сыр Сент-Мор-де-Турен, который имеет солоновато-кисловатый вкус и ореховый аромат. Созревает он от 10 дней до 6 недель.
Помимо этого, хочется выделить французский мягкий козий сыр под названием Шабишу-дю-Пуату. Он обладает специфическим запахом молока и крепким ореховым ароматом.
Популярный французский сыр с неприятным ароматом
Вьё Булонь - это самый вонючий французский сыр, который изготовляется в городе Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале. Он производится на основе непастеризованного коровьего молока и созревает на протяжении 7-9 недель. Головка данного продукта имеет квадратную форму.
Сыр Вьё Булонь известен по всему миру благодаря своему сильному запаху. Осенью 2004 года специалисты Кренфилдского университета присвоили ему статус «самого вонючего сыра».
Французские сыры давно стали притчей во языцех. Из названия звучат как музыка для ушей гурманов, а президент Франции Шарль Де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой 258 сортов сыра». Его цитата относится к первой половине XX века, а сегодня сортов стало ещё больше. Есть наименования сыров, которые производятся на территории того или иного региона Франции не одно столетие, и их наименования, регион происхождения и технология производства защищены сертификатами на государственном уровне.
Представляем вам список с фото лучших и самых популярных сортов французского сыра, который поможет вам сориентироваться в мире изысканных деликатесов и лучше разбираться в национальной кухне Франции.
Камамбер
Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».
Камамбер (фото: @realcheeseheads)
Бри
Бри часто путают с камамбером, и он действительно похож на него по внешнему виду и текстуре, но значительно уступает в выразительности аромата и в жирности (всего 25%). По этой причине бри считается более универсальным мягким плесневым сыром, который известен со времён Средневековья.
Бри (фото: @mercato_tlv)
Конте
Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым . Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.
Конте (фото: @bettys_bite)
Рокфор
Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр — мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.
Рокфор (фото: @24cheeses)
Том де Савуа
Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.
Том де Савуа (фото: @gemmy_foods)
Сен-Нектер
Самый древний сыр, который производится во французском регионе Овернь, также его называют первым фермерским сыром. Имеет твёрдую плесневую корочку, полумягкую консистенцию и мякоть с нежным вкусом лесных грибов или пряностей. Идеален для подачи с винами из Бордо.
Сен-Нектер (фото: @osteaddict)
Реблошон
Реблошон де Савуа – мягкий сыр из Савойи с твёрдой промытой в рассоле корочкой и интенсивным ароматом. Во французской деревне ла Клюза проводится отдельный фестиваль реблошона, в ходе которого сыр готовится и дегустируется прямо на месте.
Реблошон (фото: @realcheeseheads)
Мюнстер
Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.
Мюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)
Канталь
Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.
Канталь (фото: @melbourneandcheese)
Эпуас
Мягкий нежный сыр с оранжевой или кирпично-красной корочкой – в зависимости от степени зрелости. Его начали производить коммуне Эпуас в Бургундии, и, говорят, это был любимый сыр Наполеона Бонапарта. Едят его десертной ложкой и подают к бургундским винам.
Эпуас (фото: @porkewedeli)
Морбье
Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.
Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.
Морбье (фото: @saltynsweets)
Шаурс
Мягкий сыр с плотной белой плесневой корочкой, который производится с XIV века. Сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус и орехово-грибной аромат.
Шаурс (фото: @yeor.lifestyle)
Мимолет
Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.
Мимолетт (фото: @lajambedc)
Валансе
Козий сыр в форме пирамиды без острой верхушки, обладает нежным вкусом и ароматом. Плесневая корочка сыра плотная и имеет серо-голубой оттенок из-за того, что его обсыпают древесной золой. Рекомендуется для сочетания с белыми винами.
Валансе (фото: @parisismykitchen)
Кёр-де-Шевр
Название в переводе с французского означает «козье сердце», что ярко характеризует этот сыр. Он изготавливается из сырого козьего молока, а сырной голове придают форму сердца. Сыр мягкий, с плесневой корочкой, цвет варьируется от нежного белого для молодого и сероватого для зрелого.
Кёр-де-Шевр (фото: @181delicatessen)
Делис де Бургонь
«Деликатес из Бургундии» известен в региональной французской кухне ещё с XVIII века. Этот нежный мягкий сливочный сыр имеет плотную светлую мякоть, покрытую бархатистой корочкой плесени.
Делис де Бургонь (фото: @infamousmarysia)
Сен-Фелисьен
Мягкий французский сыр с выраженным молочно-сливочным вкусом. В него запрещено добавлять какие бы то ни было специи и добавки, которые нарушат гармонию его вкуса и аромата.
Сен-Фелисьен (фото: @111quesos)
Рокамадур
Мягкий козий сыр с плесневой корочкой и кисловатой мякотью с нежным ореховым привкусом. Производится в департаменте Ло в Окситании.
Рокамадур (фото: @ruthstameister)
Пикодон
Ещё один мягкий сыр из козьего молока, который производят в регионе Овернь-Рона-Альпы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются по степени зрелости и вкусовым качествам. У молодого сыра светлая мякоть и корочка, а по мере увеличения степени зрелости пикодона его мякоть становится более плотной, а плесневая корочка – голубой.
Пикодон (фото: @cheesetrotteurs)
Пулиньи-Сен-Пьер
Мягкий козий сыр в форме пирамиды, за которую его часто называют «Эйфелевой башней». Корочка плесневая, голубоватая, мякоть имеет лёгкий привкус лесного ореха.
Пулиньи-Сен-Пьер(фото: @cheesetrotteurs)
Кроттен-де-Шавиньоль
Мягкий сыр из козьего молока, который принято подавать к фруктам и белым винам. Сыр происходит из французской деревни Шавиньоль, где его начали производить ещё в XVI веке.
Кроттен-де-Шавиньоль (фото: @osteaddict)
Пелардон
Нежный французский пелардон считается самым старым козьим сыром в Европе. Кроме того, благодаря выпасу коз на естественных пастбищах, сыр производится из экологически чистого молока, что не может не воодушевлять экосознательного гурмана.
Пелардон (фото: @cheesetrotteurs)
Ливаро
Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.
Ливаро (фото: @moon_yeka)
Лайоль
Полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Лайоль имеет толстую коричнево-серую корочку, а мякоть отличается кисловатым вкусом с выраженными оттенками ароматных трав.
Лайоль (фото: @redvioletblog)
Пон-л’Эвек
Мягкий сыр из коровьего молока, производится в Нормандии. Первые упоминания об этом сыре встречаются в исторических летописях XII века. Имеет отмытую плесневую корочку, резкий аромат и сладковатое послевкусие. Хорошо сочетается с сидром и красными винами.
Пон-л’Эвек (фото: @cavebrut)
Блё д’Овернь
Голубой сыр из Оверни, который отличается менее выраженным солёным вкусом по сравнению с другими сырами с голубой плесенью. Его текстура маслянистая, а сам сыр более нежный на вкус.
Блё д’Овернь(фото: @alain_hess)
Салер
Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.
Салер (фото: @quesovaldivieso)
Шевротен
Мягкий савойский сыр из сырого козьего молока с пикантным ореховым вкусом. Имеет плотную влажную мякоть с дырочками, плотную коркой от жёлтого до оранжевого цвета, покрытую выраженным налётом белой плесени.
Шевротен (фото: @alessandro.grano)
На сегодняшний день сыр с плесенью относится к одному из дорогостоящих деликатесов. Существует много разновидностей данного вида продукта, но все они входят в состав трех основных групп, которые различаются подвидом самой плесени: белая, красная или голубая. Но не все сыры имеют благородную плесень (например, как пармезан), приносящую организму пользу, в некоторых случаях ее наличие свидетельствует о том, что продукт испорчен.
ВАЖНО ЗНАТЬ! Гадалка баба Нина: "Денег всегда будет в избытке, если под подушку положить..." Читать подробнее >>
Польза и вред сыра с плесенью
Сыр с плесенью, как и любые другие сорта молочного продукта, обладают полезными для организма свойствами благодаря высокой концентрации белка в составе. Причем присутствие плесени способствует полному усваиванию этого микроэлемента. Даже такие продукты, как рыба и яйца уступают, сырам в количестве протеина.
Сыр с плесенью содержит большое количество аминокислот, которые способствуют нормальному формированию и укреплению мышц человека. Деликатес обладает высоким уровнем солей фосфора и витаминов, содержит много витамина А, который способствует улучшению зрения, витамин Е делает кожу гладкой. Наличие витамина В благотворно влияет на состояние нервной системы.
Регулярное употребление данного продукта способствует выработке меланина, который служит защитой от вредного воздействия солнечных лучей.
Исследования доказали, что продукт является отличной профилактикой инсульта и других сердечно-сосудистых недугов, а также избавляет от бессонницы.
Рекомендуемая норма употребления сыра с плесенью составляет не более 50 г в сутки, в таком случае продукт не причинит вреда здоровью. Если же количество употребляемого сыра с плесенью значительно превышает рекомендуемые нормы, то не исключается вероятность появления проблем с функционированием органов пищеварительного тракта. Кишечник будет не в состоянии справиться с большим количеством плесени. В результате развивается дисбактериоз или расстройство пищеварения. Причиной является грибок в плесени, который вырабатывает антибиотик, пагубно воздействующий на микрофлору кишечника.
Не следует часто употреблять деликатес тем, кто имеет склонность к аллергическим заболеваниям.
Учитывая то, что продукт содержит довольно много калорий, его не следует употреблять в больших дозах тем, кто следит за своей фигурой или придерживается диеты.
Описание и калорийность сортов сыра с плесенью:
Название сорта | Описание | Калорийность на 100 г |
| С белой плесенью | ||
| Этот вид французского деликатеса считается одним из самых древних. Он отличается мягкостью, пикантным вкусом, сверху покрыт корочкой из светлой плесени. Обычно имеет небольшие размеры. Одно из известных названий этого продукта – «сыр королей» | ||
Камамбер
| Камамбер относится к мягким сырам, при его изготовлении используется коровье молоко. Имеет слегка аммиачный запах и грибной привкус. Консистенция продукта мягкая и упругая. У деликатеса есть корочка со светлой плесенью. Срок хранения у настоящего Камамбера короткий, поэтому часто его продают не дозревшим | |
Булет д’Авен  | Продукт конусообразной формы белого или красного оттенка. Деликатес имеет один из самых резких запахов среди французских сыров | |
Камбоцола
| Камбоцола относится к итальянским мягким сырам с белой или голубой плесенью | |
Куломмьер
| Продукт относится к группе мягких французских сыров с белой плесенью | |
Нешатель
| При изготовлении Нешателя используется коровье молоко. Он принадлежит к мягким французским сырам. Продукт изготавливается в виде шести разных форм, но наиболее популярной является сердце | |
Понлевек
| Для изготовления используется коровье молоко. Продукт имеет квадратную форму и сильный аромат | |
| Мягкий французский сыр изготавливается из коровьего молока. Запах деликатеса напоминает грибы или лесные орехи. Имеет толстую корочку из белой плесени | |
| С красной плесенью | ||
| Этот деликатес из Нормандии. Настоящий продукт оборачивается лентой, для изготовления которой используется морской тростник. Найти Ливаро довольно непросто. Сыр имеет корочку коричневого цвета и мякоть золотистого оттенка | |
Мюнстер  | Продукт имеет резкий запах и острый вкус | |
Реблошон
| Для изготовления Реблошона используется молоко трех видов коров: абонданс, тарантез и монбельярдская. Он относится к мягким сырам с «промытой корочкой», так как после прессования проходит процедуру промывания в рассоле. Готовый продукт имеет корочку оранжевого оттенка с тонким налетом белого цвета. Вкус деликатеса напоминает фрукты или орехи. Сыр имеет резкий запах | |
| С голубой плесенью | ||
| ЭЯвляется самым известных среди сортов с голубой плесенью и единственным при изготовлении которого, используется не коровье, а овечье молоко. Производится продукт в пещерах провинции Руэрг, поэтому его цена довольно высока. Голубая плесень образуется в результате действия ржаного хлеба, провоцирующего рост плесневых грибков. Деликатес обладает острым, пикантным вкусом | |
| Этот сорт голубого сыра из Германии является наиболее популярным в России, благодаря своему мягкому вкусу. Рецепт был создан в начале прошлого века и держится втайне до сих пор | |
Горгонзола  | Деликатес производится из коровьего молока. Плесень имеет вид небольших прожилок зеленого цвета. Она обладает сливочным, мягким вкусом. Для того чтобы продукт по-настоящему раскрыл свой вкус, его надо достать из холодильника за 30 минут до употребления в пищу. Настоящий сыр имеет на фольге отпечатанную букву «g» | 330 |
| Сыр из Дании, который своим вкусом очень схож с Рокфором. Другое название продукта – Мормора. Имеет пастообразную консистенцию. Вызревает около 3 месяцев и подходит для ежедневного употребления | |
Фурм Д’Амбер
| Этот сыр французского происхождения обладает самым нежным вкусом среди сыров с голубой плесенью. Фурм Д’Амбер относится к аналогам Рокфора. Созревает продукт 3 месяца. Имеет приятный пикантный вкус | |
Бле Д’Овернь  | Этот продукт обладает особым знаком качества. Относится к аналогам Рокфора. Для его изготовления используется молоко коров особой породы. Вызревание сыра происходит в течение 3 месяцев во влажном погребе. Масса сыра влажная, рыхлая, нерассыпчатая. Имеет острый аромат и приятный соленый привкус | |
Кастелло
| Продукт относится к полутвердым сортам сыра. Имеет острый, пряный вкус. Поверхность желтоватого оттенка. На срезе видна сине-зеленая плесень |
Рецепт приготовления в домашних условиях
Настоящий сыр с полезной плесенью стоит довольно дорого, поэтому научиться его готовить можно самостоятельно дома.
Прежде всего рецепт приготовления голубого сыра с плесенью предполагает приобретение P. Roqueforti. Это одна из культур плесени, которая абсолютно безопасна для человека. Она стоит недорого и ее хватает на большое количество молока и сырного продукта.
Важно подготовить соответствующую посуду: кастрюлю объемом не менее 10 л, кулинарный термометр, шумовку, дуршлаг, нож, мерные ложки, форму и пресс для сыра.
Для приготовления голубого сыра с плесенью в домашних условиях потребуется:
- 8 л свежего молока;
- 2 ч. л.соли;
- 1 ч. л. мезофильной закваски;
- 1 ч. л.сычужного фермента;
- 1 ч. л.хлористого кальция.
Способ приготовления:
- 1. Молоко подогревается до температуры, не превышающей 30 градусов.
- 2. В него следует добавить закваску и культуру, используя мерные ложки. Остаток этих ингредиентов надо герметично упаковать и поместить в холодильник.
- 3. Все компоненты осторожно перемешать, добавить хлористый кальций и фермент.
- 4. Оставить кастрюлю со смесью на несколько часов.
- 5. Через 3 часа масса будет похожа ни жидкий клей. Ее надо перенести на дуршлаг, предварительно застеленный марлей.
- 6. Далее марлю следует помешать, чтобы дать возможность стечь лишней жидкости. Этот процесс занимает до нескольких часов.
- 7. Полученная смесь помещается под пресс и оставляется на 12 часов.
- 8. Продукт надо разломать, добавить соль. Выложить в форму с дренажными отверстиями, проткнуть массу деревянной палочкой и оставить на 3 суток, регулярно переворачивая.
- 9. Далее сыр должен храниться при температуре от 5 до 10 градусов тепла. Продукт будет полностью готов к употреблению через 3 недели.
Употребление сыра во время беременности
Сыром с плесенью, особенно такими сортами, как бри, камамбер, дор блю, данаблу, стилтон, шомез, шевре, таледжио, вашерен фрибуржуа, горгонзола и рокфор не следует злоупотреблять будущим матерям, т. к. данные виды содержат большое количество воды и мало кислоты по сравнению с другими. Это является прекрасными условиями для интенсивного размножения бактерий, в частности, возбудителей листерии.
У здорового человека такой недуг, как листериоз протекает практически бессимптомно. Однако иммунная система беременной женщины ослаблена, поэтом болезнь может проявиться типичными симптомами ОРВИ.
Признаки листериоза появляются только через несколько недель после попадания возбудителя недуга в организм беременной. Поэтому связать начало заболевания с употреблением сыра практически невозможно. Терапия недуга проходит с употреблением антибиотиков.
Если у будущей матери возникло желание поесть сыра, то стоит отдавать предпочтение таким сортам, как российский, голландский, гауда, пармезан, маасдам, канталь, фета, маскарпоне, моцарелла.
И немного о секретах...
История одной из наших читательниц Инги Ереминой:
Особенно удручал меня мой вес, в свои 41 весила я как 3 сумоиста вместе взятые, а именно 92кг. Как убрать лишний вес полностью? Как справиться справиться с перестройкой гормонального фона и ожирением? А ведь ничто так не уродует или молодит человека, как его фигура.
Но что сделать, чтобы похудеть? Операция лазерная липосакция? Узнавала - не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры - LPG-массаж, кавитация, RF-лифтинг, миостимуляция? Чуть доступнее - курс стоит от 80 тысяч рублей с консультантом диетологом. Можно конечно пытаться бегать на беговой дорожке, до умопомрачения.
Сыры с плесенью постепенно перешли из разряда экзотики в привычные товары вроде пряного хлеба или . За настоящим больше не нужно ехать во Францию – достаточно спуститься к ближайшему супермаркету. Но что скрывается за плотной белоснежной корочкой и тягучей кремовой текстурой сыра?
Physicians Committee for Responsible Medicine утверждают, что продукт на 70% состоит из опасных транс-жиров, а остальные 30% – неплохой источник . Что нужно знать о сырах с плесенью и насколько они безопасны для человеческого организма?
Общая характеристика продукта
Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.
Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьироваться в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.
Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, к примеру, с голубыми. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.
Популярные разновидности продукта с белой плесенью
Бри
Именно этот сорт сыра с плесенью завоевал особую популярность. Это мягкий сыр на основе коровьего . Его название связано с французской провинцией, которая расположена в центральном регионе Иль-де-Франс – это место считается родиной продукта. Бри получил мировую популярность и признание. Его изготавливают практически в каждом уголке планеты, привнося особые нотки индивидуальности и географической узнаваемости. Именно поэтому принято говорить о семействе сыров бри, а не о конкретном продукте.
Историческая справка: бри издревле считался королевским десертом. Бланка Наваррская, графиня Шампанская, часто посылала белую головку сыра в качестве драгоценного подарка королю Филиппу Августу. Весь королевский двор был в восторге от вкуса и аромата сыра, поэтому к каждому празднику свита с нетерпением ждала очередной заплесневелый подарок. Своей любви к бри не скрывали также Генрих IV и королева Марго.
Особенность бри заключается в бледном цвете с едва уловимыми сероватыми вкраплениями. Нежная текстура мякоти покрыта слоем благородной плесени Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Чаще всего продукт изготавливают в форме лепешки диаметром до 60 сантиметров и толщиной до 5 сантиметров. Плесневая корочка характеризуется ярко выраженным аммиачным ароматом, а сам сыр отдает легким запахом нашатыря, но это не влияет на его вкус или питательные свойства.
У молодого бри нежный мягкий вкус. Чем старше сыр, тем больше острых и пряных ноток в его вкусовой палитре. Еще одно правило, которое применимо к бри – острота сыра зависит от размера лепешки. Чем она тоньше – тем острее продукт. Сыр изготавливают в промышленных масштабах в любое время года. Его относят к так называемым универсальным французским сырам, поскольку он одинаково хорошо подойдет как для семейного обеда, так и особого гурманского ужина.
Совет. Чтобы добиться нежной текстуры и плотной корочки – достаньте бри из холодильника за несколько часов до трапезы. Оптимальная температура хранения – от +2 до -4 °C.
Булет д’Авен
Это французский ароматизированный сыр на основе коровьего молока. Название продукта сопряжено с городом Авеном. Именно с Авена началась стремительная история сыра с плесенью.
Изначально для основы сыра использовали обезжиренные сливки из коровьего молока. Со временем рецептура изменилась, а основным составляющим компонентом стал свежий осадок сыра Маруаль. Сырье измельчают, смешивают с обилием приправ (чаще всего используют эстрагон, гвоздику, и ), после чего придают форму шаров или конусов. Сырную корочку подкрашивают специальным растением аннато, посыпают паприкой и белой плесень. Срок созревания сыра – от 2 до 3 месяцев. Во время созревания корочку периодически вымачивают в пиве, что обеспечивает дополнительные вкусовые и ароматные акценты.
Треугольные или круглые кусочки сыра весят не более 300 грамм. Продукт покрыт влажной красной корочкой, которая состоит из паприки и плесени. Под ней прячется белоснежная мякоть с яркими вкраплениями из специй. Жирность продукта составляет 45%. Основные нотки вкуса обеспечивают эстрагон, перец и молочная основа. Булет д’Авен едят как основное блюдо или подают в качестве закуски к джину или красным винам.
Камамбер
Это сорт мягкого жирного сыра. Он, как и большинство сырных продуктов, готовится на основе коровьего молока. окрашен в приятный светло-сливочный или белоснежный оттенок, покрыт плотной корочкой из плесени. Снаружи сыр покрыт Geotrichum candidum, поверх которой дополнительно развивается пушистая плесень Penicillium camemberti. Особенность продукта заключается во вкусовых качествах – нежный сливочный вкус сочетается с ощутимыми грибными нотками.
Интересно: французский писатель Леон-Поль Фарг писал, что аромат камамбера сравним с «запахом ног Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).
Основа камамбера – цельное коровье молоко. В некоторых случаях в состав вводят минимальное количество обезжиренного молока. Из 25 литров молочной жидкости можно получить 12 головок сыра с такими параметрами:
- толщина – 3 сантиметра;
- диаметр – 11,3 сантиметра;
- вес – 340 граммов.
Жаркая погода может пагубно повлиять на созревание продукта, поэтому сыр готовят в период с сентября по май. Непастеризованное молоко разливают по массивным формам, оставляют на некоторое время, затем добавляют сычужный фермент реннин и ждут пока смесь свернется. В ходе производства жидкость периодически перемешивают, чтобы предотвратить отстой сливок.
Готовые сгустки разливают по металлическим формам и оставляют сушиться на ночь. За это время камамбер теряет около ⅔ изначальной массы. Утром технология повторяется пока сыр не приобретет необходимую структуру. Затем продукт солят и кладут на полки для созревания.
Важно: рост и разновидность плесени зависит от температурных показателей помещения, в котором созревает сыр. Специфический вкус камамбера формируется благодаря комбинации разных видов плесени и их последующему развитию. Если последовательность не соблюдена, то продукт потеряет необходимую текстуру, корочку и вкус.
Транспортируют камамбер в легких деревянных ящиках или упаковывают несколько головок в солому. Срок хранения сыра минимален, поэтому его стремятся как можно скорее продать.
Нешатель
Французский сыр, который производят в Верхней Нормандии. Особенность нешателя заключается в сухой плотной корочке, покрытой пушистой белой плесенью, и упругой мякоти с грибным ароматом.
Технология изготовления нешателя практически не изменилась за несколько веков существования продукта. Молоко разливают в теплые емкости, добавляют сычужный фермент, молочную сыворотку и оставляют смесь на 1-2 дня. После этого сыворотку сливают, в чан запускают бактерии плесени, после чего сырную массу прессуют и оставляют сушиться на деревянных стеллажах. Нешатель солят вручную и оставляют созревать в подвале минимум на 10 суток (иногда срок созревания продлевают до 10 недель, чтобы добиться острого вкуса и грибных ноток).
Жирность готового продукта составляет 50%. Корочка формируется сухая, бархатистая, полностью покрытая белой однородной плесенью. Нешатель известен особой формой подачи. Чаще всего его готовят и продают в форме большого или миниатюрного сердца, а не традиционного овала, круга или квадрата.
Полезные свойства продукта
За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и колоссально полезной. Почему?
В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.
Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы/артерии, защищает их от инфаркта/артрита и повышает показатели производительности.
Интересно: Penicillium замедляет процесс старения человеческого организма и, в качестве приятного бонуса, способствует избавлению от целлюлита.
В состав сыров с белой плесенью входит , и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.
Полезные свойства сыра:
- укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
- снижение риска развития рассеянного склероза;
- улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
- нормализация метаболических процессов;
- дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
- контроль за водным балансом в клетках и тканях;
- увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
- снижение риска развития рака груди;
- запуск процесса естественного расщепления жиров.
Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное употребление жидкости приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и рвоте.
Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше органическим мясом, овощами, фруктами или зерновыми.
Чем опасен сыр?
Соль
Сыр признан самым соленым продуктом. Согласно Consensus Action on Salt and Health он занимает 3 место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм молочного продукта приходится в среднем 1,7 граммов соли (суточная норма составляет 2,300 миллиграмм). Обилие соли в белых заплесневелых головках значительно превышает дозировку, которая сдерживает рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия ведет не только к нарушениям функциональности организма, но и к привыканию.
Гормоны
Как гормоны проникают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Также в сырных продуктах содержится гной из мочевого пузыря животного. Часто производители заботятся не качеством поставляемого продукта, а личной выгодой. В таком случае коровы на фермах получают уколы гормонов и антибиотиков вместо надлежащего ухода. Все эти неестественные ферменты проникают в молоко животного, а оттуда – в человеческий организм. Результат – развитие остеопороза, сбои гормонального фона, рак предстательной железы и груди.
Формирование зависимости
Согласно статистике, в современной Америке употребляют в 3 раза больше сыра, чем 40 лет назад. Эффект пищевого наркотика удивительно схож с опиатом – он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно поглощать продукт.
Факт: людям, которые зависят от сахара и жира, помогают те же медикаментозные препараты, что и наркоманам с передозировкой.
Ферменты, которые поразительно похожи на наркотические, формируются во внутренних органах коров, а их принцип перемещения абсолютно идентичен гормонам. Усугубляют ситуацию объемы потребления сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и дополнение/соус/приправу к основному приему пищи.
Бактерии, которые угрожают беременности
В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах могут концентрироваться бактерии Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы болезни:
- рвота;
- боль в мышечном корсете;
- озноб;
- желтуха;
- лихорадка.
Все эти симптомы особенно опасны в период беременности. Листериоз может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса/менингита/пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью на период беременности и грудного вскармливания.
Проблема этичности производства
Множество сомнений вызывает этичность производства продукта. Не следует доверчиво относиться к надписям «органический» и «вегетарианский», лучше всего внимательно изучить состав. Большинство сыров готовятся с добавлением ферментов сычужки. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что рожденных забитых телят.
Важно. Если хотите есть вегетарианский сыр – проследите, чтобы в составе были указаны грибки, бактерии или генетически видоизмененные микроорганизмы вместо сычужных ферментов.
Неужели нужно отказаться от сыра с белой плесенью? Нет, главное – внимательно изучать состав и знать меру. Постарайтесь избегать продуктов с обилием пищевых добавок и консервантов. Ищите товары, которые соответствуют ГОСТу (требования государства), а не ТУ (требования организации) и не съедайте целую головку сыра в один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!
Плесневые грибы распространены повсеместно. В основном обширные колонии вырастают в тёплых влажных местах, в питательных средах.
Сыры с благородной полезной плесенью
Сыр с плесенью - это настоящий кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Лактозы в сырах практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока. Сыр с плесенью - высококалорийный продукт с большим содержанием жира.
Принцип классификации сыров с плесенью прост: по цвету плесени.
Белые сыры (или сыры с мягкой корочкой) покрыты серой бархатистой оболочкой благородной плесени. Сырная масса текучая, сливочного цвета, как плавленный сыр. Знаменитые представители этого семейства - французские сыры бри и камамбер. У нас мало кто сможет отличить их друг от друга по вкусу и внешнему виду, а во Франции это считается признаком невежества.
Сыр бри называют королем сыров и сыром королей . Именно с бри обычно советуют начинать знакомство с плесневыми сырами.
Сыры с белой корочкой (бри, камамбер) отлично сочетаются с инжиром и спелыми грушами. Подойдут: айва, виноград, персики, вишня, изюм, миндаль и грецкие орехи, копчености и спелые помидоры со свежим хлебом домашней выпечки и душистой зеленью - от укропа до базилика.
Сыры с голубой плесенью. В отличие от белых, такие сыры не имеют на своей поверхности плесневой корочки. Их особенность - мраморный рисунок внутри самого сыра, образованный благородной зелено-голубой плесенью. Именно она придает продукту пикантный аромат и острый насыщенный несравненный вкус.
Рокфор - это классический и самый известный сыр с голубой плесенью. Альтернативой дорогому рокфору являются сыры из коровьего молока: французский блю д"Овернь, немецкие бергадер и дорблю, итальянская горгонцола, английский стилтон, данаблу из Дании.
Вкус голубых сыров гармонирует со спелым виноградом. Также прекрасно подойдут фрукты (груши, персики и инжир), свежий хлеб, заварной крем, крекеры, мед, отличное сочетание с сельдереем, с ломтиками яблока и темным шоколадом.
Дор Блю. Полутвердый сыр с благородной голубой плесенью внутри. Цвет теста сыра от белого до слегка желтоватого.
Следующее семейство плесневых сыров - сыры с мытой корочкой. Это сыры, покрытые сверху слоем красной или оранжевой плесени. Такой цвет получают путем промывания головок сыра специальным рассолом. Это очень ароматная группа сыров с резким запахом и пикантным вкусом. Сыр мягкий, с золотистым оттенком. Здесь - немецкий мюнстер (о-о-очень сильно пахнет!!), нежнейший французский монтаньяр, лимбургский.
Встречаются также гибридные сорта с белой плесенью снаружи и голубой внутри: австрийский траутен-фельцер и немецкая камбоцола.
Качество и свежесть сыров с плесенью
Существуют несколько признаков, которые помогут понять, испортился сыр с плесенью или нет.
Сыры с белой плесенью:
- Хороший сыр с белой корочкой имеет легкий, едва уловимый «грибной» запах пенициллина. Резкий аммиачный дух - признак несвежего продукта.
- Этот сыр не должен быть горьким, допускается лишь легкая горчинка.
- Если на поверхности присутствует сухая корочка, а белый цвет начал приобретать красноватый оттенок, значит, продукт хранили неправильно или слишком долго.
- Сырная масса должна быть однородной, нежной, немного маслянистой.
- Показателем некачественного сыра с белой плесенью является наличие пустот.
Сыры с голубой плесенью:
- У хорошего голубого сыра нежная, немного влажноватая и рыхловатая масса, при этом он не должен рассыпаться.
- Если полости с плесенью занимают большую часть сыра, то сыр уже не первой свежести.
Сыры с плесенью рекомендуется хранить при температуре от 4 до 6 С в индивидуальной упаковке, (в пищевой фольге или вощеной бумаге). Это нужно для того, чтобы мякоть сыра не высыхала и не теряла своего сырного духа, а споры плесени не распространялись на другие продукты.
Как употреблять
Сыром нужно завершать трапезу, а не начинать её. Во Франции, на родине сыров с плесенью, их едят до и после обеда или вместо десерта. Формируется ассорти как минимум из 3-5 сортов хорошего сыра, причем отличающихся не только по вкусу, но и по форме. Дегустируют сыры, начиная с мягких нежных сортов и заканчивая твердыми с более пикантным вкусом.
Благородная плесень
В России этот грибок называют серой гнилью, на самом деле микробиологи дали ему название Botrytis cinerea (сначала сам убивает организм, а затем питается убитыми тканями). Очень много продуктов (ягоды, фрукты) приходят из-за этого грибка в негодность. Но в Германии, Франции и Венгрии благодаря этому виду грибка получают. Поэтому становится понятно, почему в этих странах эту плесень называют «благородной».
Голубая плесень
Если благородная плесень была изучена не так уж давно, то голубая плесень известна с очень давних времен. Этот вид – незаменимая составляющая часть мраморных сыров (Рокфор, Горгонзола, Стилтон).
Белая плесень
Этот вид плесени (Pinicillium camamberti и caseicolum) также добавляется в сыр в процессе его приготовления для внесения уникальной ноты во вкус. С участием белой плесени появляются на свет такие знаменитые сыры, как Камамбер и Бри.
Запомните, что только качественный сыр с плесенью действительно полезен для организма, так как содержит много микроэлементов. Но даже такой продукт самого высокого качества не рекомендуется беременным женщинам и детям.
Врачи советуют воздержаться от употребления плесневого сыра из непастеризованного молока , беременным женщинам и маленьким детям (из-за риска развития чрезвычайно опасной для плода инфекционной болезни - листериоза). В некоторых странах Европы это предписание отпечатано на упаковке сыров с плесенью.
Loading...