Видов растительного масла существует множество – ровно столько, сколько на всех континентах масличных растений, из компонентов которых масляный отжим и добывают.
Семечки подсолнуха и оливки, кокосы, арахис, семена льна и горчицы, зернышки риса – вот неполный перечень этих компонентов.
Чтобы ответить на вопрос, можно ли жарить на нерафинированном масле, нужно прежде всего выяснить, о каком именно масле идет речь.
Самое вкусное – нерафинированное, но…
Сырое нерафинированное масло самое вкусное. Оно отжимается под прессом из свежего сырья, не подвергаясь ни термической, ни химической обработке. Технология позволяет лишь немного повысить температуру (до +45 °С) для большей эффективности очистки и фильтрации от нежелательных примесей (мелких остатков подсолнечной шелухи, оливковой мезги или кокосового жмыха, кусочков ореховой скорлупы). Это ароматный и полезный продукт, сохраняющий все полезные компоненты.
Масло осветляют тоже по старинке – через фильтры или в центрифугах.
Оно прекрасно в заправке салатов, но для жарки не предназначено: продукты на сковороде непременно пригорят. Высоких температур любое нерафинированное масло не выдерживает.
Исключение из правил
Единственное в мире нерафинированное растительное масло, на котором можно жарить, – оливковое.
Его структура настолько устойчива к высоким температурам, что начинает необратимо трансформироваться (гореть) лишь при нагреве около +180 °С. Для жарки продуктов на сковороде диапазона +100-160 °С вполне достаточно. Рафинированный вариант оливкового масла выдерживает нагрев до +240 °С.
Словом, любой вид оливкового масла можно смело лить на сковородку.
Рафинированное – жаростойкое
Технология рафинирования изобретена как раз для того, чтобы обработанное масло выдерживало высокие температуры. Кроме того, она лишает сырое масло присущих ему запахов, делает нейтральным. Так его намного удобнее использовать в кулинарии.
Масло лишают горючих примесей с помощью обработки кислотами, щелочами, высокотемпературного пара. Но с этими примесями исчезают не только ароматические вещества, но и полезные микроэлементы вкупе с витаминами.
В результате получается стерилизованный жир. Его можно долго хранить: в этой субстанции, собственно, нечему портиться.
Температурные показатели
Но не все виды обработанных отжимов годятся для жарки даже в рафинированном облике.
Приведем небольшой перечень масел, предназначенных для безопасной жарки с максимальными температурными показателями:
- горчичное: +255 °С;
- рапсовое: +240 °С;
- соевое: +230 °С;
- подсолнечное: +230 °С;
- пальмовое: +230 °С;
- рисовое: +220 °С;
Ореховые масляные отжимы для жарки не годятся. Исключения – арахис (+230 °С) и лещина (+220 °С).
Критическая точка дымления
Налитое в горячую сковороду масло безопасно для жарки до тех пор, пока над сковородкой не появится безобидный белесый дымок. Это значит, что масло достигло максимально допустимой для него температуры нагрева.
Этот рубеж так и называют – точка дымления.
Канцерогены
Как только масло на сковороде начинает дымиться, знайте, вы собственноручно запустили опасную высокотемпературную химическую реакцию. В эту секунду в перекаленной структуре растительного продукта начинают образовываться вредоносные вещества – канцерогены. С медицинской латыни это неприятное слово переводится еще страшнее: «ракообразующие» или «агенты рака».
Дышать испарениями канцерогенов (угарным газом) не менее вредно и опасно, чем их съесть. Эффект тот же – «агенты рака» проникнут в организм.
Но эксперимент может закончиться еще плачевнее.
Кошмары горящей сковороды
В любую секунду перегретая сковорода может внезапно вспыхнуть, капли раскаленного масла разлетятся по кухне.
В лучшем случае они кошмарно испачкают все, к чему намертво прилипнут. Мыть кухню после катастрофы придется долго. А пластиковые и пленочные поверхности (гарнитур, линолеум) в местах падения шипящих капель просто расплавятся, они будут напоминать поверхность Луны с ее кратерами.
Такого испытания не выдержит даже столешница из искусственного камня.
В худшем случае рискуете пострадать вы сами и устроить в квартире нешуточный пожар.
Хранить масло следует наглухо укупоренным, в темном и прохладном месте. В открытой емкости продукт быстро окисляется из-за контакта с воздухом (кислородом), на вкус начинает горчить.
Безвкусный рафинированный продукт можно «облагородить» различными травами, пряностями. На сковороде или в салате привкусы передадутся приготовляемым продуктам.
Любое масло используйте для жарки или во фритюрнице лишь единожды. При повторном использовании оно щедро насытит продукты всеми накопленными канцерогенами.
Употребление таких «поджарок» в пищу сильно навредит вашему здоровью. Даже одна отбивная, приготовленная в пережаренном фритюре, может спровоцировать у едока неизлечимый панкреатит – воспалительный процесс в поджелудочной железе.
Правообладатель иллюстрации Thinkstosk
Выбор масла для стряпни - непростое дело, пишет Майкл Мозли.
Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.
В программе Trust Me, I"m a Doctor ("Доверьтесь мне, я врач") мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: "На каких жирах и маслах лучше готовить?".
Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.
Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.
Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.
Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются.
Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?
"Мы выяснили, - говорит он, - что масла, богатые полиненасыщенными жирами - кукурузное масло и подсолнечное масло - вырабатывали очень высокие уровни альдегидов".
Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.
Правообладатель иллюстрации BBC World Service Image caption Сало обладает репутацией вредного продукта"Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, - говорит профессор Гроотвельд, - только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки".
Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.
Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: "Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма".
Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.
"Если бы у меня был выбор, - говорит он, - между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало".
Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.
"Мы открыли что-то новое для науки, - говорит он с улыбкой на лице. - Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому".
Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.
Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?
Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.
Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).
Профессор Гроотвельд считает, что идеальным "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные".
Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. "Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления", - говорит он.
Его последний совет - всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.
Что нужно знать о жирах
Правообладатель иллюстрации BBC World Service- Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
- Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, - главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
- Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.
Холестерин, канцерогены – страшные слова, не правда ли? И они могут оказаться в нашем организме из-за растительного масла. В целом, много жирной пищи ни к чему хорошему не приведет. Только к различным заболеваниям. А можно ли выбрать такое, с которым было бы без опасений есть жареную еду? Поговорим о том, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья!
Вредно ли для здоровья подсолнечное масло
Нужно понимать, что растительное масло полезно для нашего организма в том случае, если его получили из семян подсолнуха, но не обработали! В таком случае о каком-либо вреде смело можно забыть.
Вот только когда наступает термообработка, появляются и вредные канцерогены. Поэтому любителям жареной пищи, нужно употреблять ее как можно меньше. Редкое употребление допустимо, но не постоянное. И самое главное, если жидкость уже задымляется, употреблять продукт не стоит!
Еще один совет – повторное употребление подсолнечного масла недопустимо. На здоровье не экономьте.
Польза и вред льняного масла для жарки
Слухов про то, насколько оно полезно, масса. И в рецепты его приписывают, и о положительном мнении диетологов рассказывают, даже беременным рекомендуют! Однако, разве речь идет о жарке? Подразумевается свежий продукт!
Перегрев для средства из семян – это самый лютый враг такого масла. Даже солнечные лучи ему могут навредить, поэтому, думаю, и так понятно, что если и выбирать, на каком масле жарить, то точно не на льняном.
Если вы не хотите травить свой организм ядом ради того, чтобы вкусно поесть, то откажитесь от жарки на . А от его самого отказываться не стоит – смело добавляйте в салаты.
Если вы любитель мяса, рыба, то смело покупайте оливковое масло. В действительности вовсе не миф тот факт, что канцерогенов в таком продукте гораздо меньше. Но стоит учитывать, что в продукте 75 процентов ненасыщенных жиров. Оно не будет дымиться. Блюда с ним очень вкусные. Но этот продукт для жарки примечателен и вкусом пищи, и минимальным вредом для организма. В общем, если вы хотите узнать, на каком масле можно жарить действительно вкусную еду и не гробить свой организм, берите данный продукт.
В далекие времена, несколько веков назад, такое масло было действительно эталоном – сегодня его вообще практически не употребляют? В чем причины? Запах у блюда будет неприятен, со вкусом тоже такая же ситуация. Конечно, этот вариант идеален для нашего здоровья. Но кому же хочется посвящать себя только невкусной еде?
Пальмовое масло – почему не стоит употреблять
Во-первых, продукт это действительно вредный. Во-вторых, если вы его и найдете в магазинах, то придется выложить неплохую сумму на его покупку. Но есть и один плюс у этого продукта – он менее вредный, чем подсолнечное.
Жиры в продукте насыщенные. Тем не менее, так как масло в нашей стране особым спросом не пользуется, то и точно до сих пор неизвестно, какой вред он наносит нашему организму. Зато точно известно, что производится продукт далеко не самого лучшего качества.
Не стоит отказываться от жареной еды, да и вряд ли кто-то захочет это сделать, но тщательно выбирать масло, не просто важно, а необходимо! Мы вам рекомендуем именно оливковое масло для жарки – и вкус, и минимум вреда. Самое главное, следите за тем, сколько вы потребляете жареной пищи.
Споры о том, на чем правильно готовить еду, длятся уже несколько десятилетий.
На каком масле лучше жарить? Постоянно меняются научные сведения, и к тому же иногда в дискуссию агрессивно вступает какой-нибудь пищевой концерн с рекламой своего продукта и переворачивает восприятие части публики.
Для потребителей на самом деле важно лишь мнение специалистов, хотя и его следует воспринимать с определенной сдержанностью.
Мнение ученых о лучшем масле для жарки
При выводах о том, насколько полезен тот или иной жир для жарки, ученые берут во внимание не вопрос вкуса. Дело в том, что при высокой температуре происходят изменения в структуре масла и могут возникать различные вредные для здоровья вещества. И именно это обсуждается в различных анализах. Вообще указывается, что для жарки лучше подходят те жиры, которые содержат мононенасыщенные жирные кислоты. Те, в которых преобладают полиненасыщенные, лучше для холодной кухни.
Сало
Подходящим является как свиное, так и гусиное, хотя у второго обычно более высокое содержание воды. Поэтому его для приготовления блюд требуется больше. На сале можно отлично готовить еду, оно замечательно справляется с высокими температурами, но обладает высоким содержанием насыщенных кислот. А в свином еще полно холестерина. Людям, которые ведут здоровый образ жизни, нужно контролировать их употребление.
Пальмовое масло
Очень подходящее для жарки, но, к сожалению, так же как и сало, имеет большое содержание насыщенных кислот.
Кокосовое масло
Похожий случай, как с салом и пальмовым. Замечательно подходит для приготовления различных блюд, но осторожно с калориями и холестерином!
Рапсовое масло
Рафинированное часто называют одним из лучших масел для жарки по содержанию насыщенных кислот. У него есть еще одно преимущество, после жарки хорошо впитывается в салфетки, и блюда благодаря этому получаются в какой-то степени полезнее.
Подсолнечное масло
В рафинированном виде он также относится к качественным маслам для жарки. Нерафинированное годится только для недолгой тепловой обработки и тушения. Конечно, если вам нравится специфический привкус.
Рисовое масло
Готовить на нем очень хорошо, но, к сожалению, препятствием является высокая цена. При высоких температурах пережаривается очень медленно и имеет высокое содержание натуральных антиоксидантов.
Кукурузное масло
Универсальный продукт. На нем можно жарить, тушить и использовать для фритюра. Никаких вредных соединений не производит. Расходуется экономно, не дымит и не пригорает.
Оливковое масло
Натуральное (virgin) идеально подходит для салатов и очень быстрой тепловой обработки овощей, макарон, обжаривания лука до прозрачности и т. п. Можно ли жарить на оливковом масле? Привычным способом не стоит.
Если вы хотите готовить какие-нибудь панированные продукты, когда необходимо держать масло на высокой температуре в течение длительного времени, лучше выбрать рафинированное, которое совсем не подходит для холодной кухни.
Сливочное масло
При недолгой жарке (например, для яичницы, тоста или поджаривания овощей для супа) его использовать можно, но при продолжительном нагреве в нем появляются опасные субстанции, поэтому для этого очень неподходяще.
А вот если его перетопить, то меняет свои качества и выдерживает более высокую точку нагревания.
Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:
- из виноградных косточек,
- кунжутное,
- льняное.
- мягкий маргарин.
C гидрогенизированными жирами все немного сложнее. Некоторые очень качественны, другие – совсем наоборот, особенно те, что дешевле, поэтому при жарке их желательно избегать.
Таким образом, получается, что на полке должно стоять минимум две бутылки с маслом - одно для жарки, а второе для холодных блюд. Ну и прежде чем поддаться на призывы очередной рекламы чудо масла, вспомните о житейском опыте. К чему менять хорошее на сомнительное лучшее?
Почему подсолнечные и кукурузные масла вредят здоровью и на каком масле лучше всего готовить пищу? Можно ли жарить на оливковом и на кокосовом масле?
Чем вредно подсолнечное масло?
Многие уверены, что подсолнечное масло - это лучший вариант для приготовления пищи, поскольку оно доступно, дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе . Однако рафинированное подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ человека и большинство диетологов рекомендуют от него отказаться.
Причина этого вреда - чрезвычайно высокое содержание в подсолнечном масле жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60-80% состоят именно из жиров Омега-6.
Ненасыщенные жирные кислоты Омега-6
Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а исключительно их употребление в больших количествах. Научные исследования говорят о том, что идеальным соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе человека является пропорция 1 к 1 - однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.
Результатом данного дисбаланса становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток (1) . Ситуация существенно усугубляется, если в рационе наблюдается недостаток Омега-3 (другими словами, если человек не употребляет семгу, лосось или регулярно) - что, само по себе, достаточно типично.
Самое популярное растительное масло
К сожалению, рафинированные подсолнечные и кукурузные масла широко используются не только в полуфабрикатах и фастфуде (именно на них жарят гамбургеры и картофель фри), но и в большинстве обычных ресторанов. Причина - дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.
Если человек не задумывается о том, на каком именно растительном масле приготовлена употребляемая им пища, можно с уверенностью сказать, что она приготовлена на подсолнечном масле глубокой промышленной переработки. В случае использования более полезных (и более дорогих) оливкового или кокосового масла об этом обычно прямо сообщается.
Можно ли жарить на оливковом масле?
Безопасной альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющего на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, можно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно своих свойств при нагревании.
Хорошая новость заключается в том, что хотя при нагревании оливкового масла содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло безопасно как для приготовления пищи, так и для регулярного употребления в разумных количествах.
Рафинированное оливковое масло
Важно знать и о том, что для повседневной жарки вам вовсе не нужно дорогостоящее оливковое масло холодного отжима - оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления обычной пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло - оно стоит намного дешевле и продается в любом крупном супермаркете.
Однако помните, что производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% - другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло. Перед покупкой всегда внимательно изучайте состав масла на упаковке.
Кокосовое масло для жарки
Еще одним хорошим вариантом для приготовления пищи является кокосовое масло. Оно отлично переносит высокие температуры, обладая приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров, однако оно не содержит в составе холестерина.
FitSeven подробно писал о том, что тело человека крайне неохотно трансформирует его калории в подкожный жир. Жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом в качестве источника повседневной энергии и материала для синтеза различных гормонов (прежде всего, тестостерона).
Топленое сливочное масло «Ги»
«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется для приготовления пищи в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло ги можно нагревать до высоких температур порядка 200-250˚C. Другими словами, на нем можно безопасно жарить.
Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло ги, так и из обычного несоленого сливочного масла. Отдельно отметим, что вредных Омега-6 в масле ги практически нет.
***
Худшим выбором для повседневного приготовления пищи являются подсолнечные, рапсовые и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество вредных Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло ги.
Научные источники:
- The Shocking Truth About Sunflower Oil,
- Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil,
- Debunking the common myths about palm oil,
Loading...